Tìm kiếm bài viết

Quy trình lưu mẫu thức ăn chuẩn nhất hiện nay

Trong môi trường trường mầm non, việc lưu mẫu thức ăn không chỉ là một quy trình cần thiết mà còn rất quan trọng để đảm bảo an toàn sức khỏe cho các em nhỏ. Việc lưu trữ mẫu thức ăn đúng cách giúp nhà trường theo dõi chất lượng dinh dưỡng và phát hiện sớm những vấn đề có thể phát sinh. Bài viết này sẽ chia sẻ những quy trình và lưu ý quan trọng về cách lưu mẫu thức ăn trong trường mầm non, góp phần bảo vệ sức khỏe cho trẻ em.

Lưu mẫu thức ăn là gì?

Căn cứ theo Khoản 2 Điều 2 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, quy định như sau:

"Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở."

Vì vậy, việc lưu mẫu thức ăn bao gồm quá trình lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu trữ các tài liệu liên quan đối với thức ăn đã được chế biến hoặc cung cấp tại cơ sở phục vụ ăn uống.

Xem thêm: An toàn thực phẩm trong trường mầm non

Quy trình lưu mẫu thức ăn chuẩn hiện nay

Dưới đây là quy trình chi tiết 4 bước thực hiện cách lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Bước 1: Chuẩn bị

Nhân viên lấy mẫu: Nhân viên thực hiện việc lấy mẫu cần chuẩn bị đầy đủ trang phục bảo hộ như quần áo chuyên dụng, khẩu trang, găng tay, và mũ trùm tóc. Trước khi lấy mẫu, nhân viên phải vệ sinh tay sạch sẽ bằng xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn để đảm bảo không lây nhiễm vi khuẩn hay tác nhân gây hại vào mẫu thức ăn.

Dụng cụ lưu mẫu: Dụng cụ dùng để lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, đảm bảo an toàn vệ sinh. Những dụng cụ này thường có dạng phẳng, không có hoa văn trang trí và được làm từ vật liệu an toàn như thủy tinh hoặc inox. Dụng cụ lưu mẫu cần có dung tích phù hợp, ít nhất là 100g đối với món ăn đặc và 150ml đối với món ăn lỏng. Trước khi sử dụng, dụng cụ này phải được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng đúng cách để tránh nguy cơ nhiễm bẩn.

Dụng cụ lấy mẫu: Mỗi món ăn cần được lấy mẫu bằng các dụng cụ riêng biệt, như muỗng, thìa, hoặc kẹp gắp. Những dụng cụ này cũng phải được khử trùng kỹ càng trước khi sử dụng để đảm bảo không làm ô nhiễm mẫu thức ăn.

Biểu mẫu: Cần chuẩn bị nhãn mẫu thức ăn và biểu mẫu theo dõi việc lưu và hủy mẫu. Nhãn mẫu phải rõ ràng, ghi đầy đủ thông tin như tên món ăn, ngày giờ lấy mẫu, và tên người thực hiện lấy mẫu. Biểu mẫu theo dõi phải được chuẩn bị sẵn sàng để ghi chép lại tất cả các thông tin cần thiết trong suốt quá trình lưu mẫu.

Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

Lấy mẫu lưu: Mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lấy mẫu của tất cả các món ăn được chế biến và phục vụ trong ngày. Đối với những món ăn từ 30 suất trở lên, mẫu phải được lấy trước khi món ăn được phục vụ cho khách. Mỗi mẫu thức ăn cần có một lượng tối thiểu là 100g đối với món đặc và 150ml đối với món lỏng, đảm bảo đủ cho việc kiểm tra sau này.

Tiến hành lưu mẫu: Sau khi lấy mẫu, cần dán nhãn vào mỗi mẫu với các thông tin cơ bản như tên món ăn, thời gian lấy mẫu, và tên người lấy mẫu. Nhãn phải được in trên giấy mỏng, dễ dàng rách khi mở nắp, tránh làm hỏng thông tin khi kiểm tra. Mẫu thức ăn phải được bảo quản riêng biệt, không để chung với các thực phẩm khác, và được giữ ở nhiệt độ phù hợp để duy trì độ tươi ngon và tránh hỏng. Thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ, và trong suốt quá trình này, tất cả thông tin liên quan phải được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu theo dõi lưu mẫu.

Bước 3: Hủy mẫu thức ăn đã lưu

Sau khi lưu mẫu đủ 24 giờ, nếu không có dấu hiệu nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc yêu cầu từ cơ quan quản lý, cơ sở kinh doanh sẽ tiến hành hủy mẫu thức ăn đã lưu. Toàn bộ quá trình hủy mẫu cần được ghi lại chi tiết vào biểu mẫu theo dõi để đảm bảo tính minh bạch và đúng quy định. Quy trình này phải được thực hiện một cách cẩn thận, không làm lãng phí và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bước 4: Tạo biểu mẫu đánh giá

Trong suốt quy trình lưu mẫu thức ăn, các cơ sở kinh doanh cần hoàn thành các biểu mẫu đánh giá và theo dõi để đảm bảo quy trình được thực hiện đúng đắn:

Mẫu 1: Nhãn mẫu thức ăn lưu, ghi rõ các thông tin về bữa ăn, tên món ăn, thời gian lấy mẫu và người lấy mẫu.
Mẫu 2: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn, bao gồm thông tin cơ sở và địa điểm kiểm tra.

Việc thực hiện đầy đủ và chính xác các bước trong quy trình này giúp đảm bảo chất lượng món ăn, bảo vệ sức khỏe của khách hàng, đồng thời tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng.


T	Tên mẫu thức ăn	Bữa ăn (giờ ăn…)	Số lượng suất ăn	Khối lượng/Thể tích mẫu (g/ml)	Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu	Nhiệt độ bảo quản mẫu	Thời gian lấy mẫu	Thời gian huỷ mẫu	Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn…)	Người lưu mẫu	Người huỷ mẫu
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Pháp luật quy định thế nào về việc lấy mẫu thức ăn tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống?

Căn cứ vào Điều 7 của Hướng dẫn về việc thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, quy định cụ thể như sau:

"Lấy mẫu thức ăn
1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
2. Lượng mẫu thức ăn:
a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.
b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.
3. Thông tin mẫu lưu:
Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn."

Do đó, việc lấy mẫu thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được quy định rõ ràng theo yêu cầu của pháp luật như đã nêu trên.

Khi nào cần lưu mẫu thức ăn

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn tiềm ẩn nhiều rủi ro và nguy cơ, đặc biệt là việc khách hàng có thể gặp phải tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc có nghi ngờ về việc bị ngộ độc. Để đảm bảo an toàn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, việc lưu mẫu thực phẩm là rất quan trọng. Điều này giúp các cơ quan chức năng có cơ sở kiểm tra, xác minh độ an toàn và vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu. Qua đó, họ có thể kết luận liệu sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sức khỏe của thực khách hay không.

Mẫu thực phẩm sẽ được lấy từ khu vực ra món trước khi mang đến cho khách hàng. Sau khi thu thập mẫu, thời gian lưu trữ sẽ kéo dài ít nhất 24 giờ, để có thể sử dụng trong trường hợp cần thiết cho việc kiểm tra sau này. Trong trường hợp có khách hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu từ các cơ quan quản lý, mẫu thực phẩm lưu trữ không được phép tiêu hủy mà phải giữ lại cho đến khi nhận được hướng dẫn từ cơ quan có thẩm quyền.

Quy trình này không chỉ đảm bảo tính an toàn và vệ sinh cho khách hàng mà còn yêu cầu các doanh nghiệp trong ngành thực hiện đầy đủ trách nhiệm trong việc quản lý và giám sát chất lượng thực phẩm.

Dụng cụ lưu mẫu thức ăn cho cơ sở ăn uống cần điều kiện gì?

Theo Điều 7 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn dành cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, quy định như sau:

Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và bảo quản trong dụng cụ lưu mẫu riêng, được niêm phong. Việc lấy mẫu thức ăn phải được thực hiện trước khi bắt đầu sử dụng hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác, và mẫu phải được lưu ngay sau khi lấy.
Lượng mẫu thức ăn cần lưu:
- Đối với thức ăn đặc (như món xào, hấp, rán, luộc...) và rau quả ăn trực tiếp (như rau sống, trái cây tráng miệng...): ít nhất 100 gram.
- Đối với thức ăn lỏng (như súp, canh...): ít nhất 150 ml.
Mọi thông tin liên quan đến mẫu lưu phải được ghi rõ trên nhãn (theo mẫu số 4 trong Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và dán cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Như vậy, quy định về việc lấy mẫu thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải tuân thủ theo những hướng dẫn pháp lý nêu trên.

Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn

Mẫu 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Trong Mẫu số 1, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần điền đầy đủ thông tin về:

Tiêu đề: Bao gồm tên mẫu, tên cơ sở, người chịu trách nhiệm kiểm tra, thời gian và địa điểm kiểm tra.

Danh sách kiểm tra: Ghi các thông tin chi tiết vào bảng danh mục kiểm tra, chủ yếu là nguyên liệu chế biến.

Ghi chú: Cập nhật thông tin liên quan như chất lượng sản phẩm (ví dụ: nhãn sản phẩm A không đạt yêu cầu hoặc nguyên liệu B có mùi lạ).

Ký tên: Người chịu trách nhiệm kiểm tra ký tên và ghi rõ họ tên.

Lưu ý: Danh mục kiểm tra tại mẫu này bao gồm các yếu tố như tên thực phẩm, thời gian nhập, khối lượng, nhà cung cấp, chứng từ, hóa đơn, xét nghiệm nhanh và biện pháp xử lý. Nguyên liệu được chia thành hai nhóm: thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô, mỗi loại có yêu cầu riêng về ghi chú như hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

Mẫu 2: Kiểm tra trong quy trình chế biến thức ăn

Mẫu này có cách ghi chép tương tự như Mẫu số 1, nhưng cần thêm các thông tin như: ca/bữa ăn, tên món ăn, số lượng, các nguyên liệu chính, thời gian sơ chế/chế biến, và kết quả kiểm tra về vệ sinh của nhân sự và trang thiết bị phòng bếp.

Mẫu 3: Kiểm tra trước khi ăn

Mẫu số 3 yêu cầu ghi lại thông tin về các món ăn và các dụng cụ đựng, che đậy thức ăn đã chế biến, đồng thời đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị...

Mẫu 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Ngoài việc ghi sổ kiểm thực, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần thực hiện việc lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn. Các quy định về việc lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn bao gồm:

Lấy mẫu thức ăn: Mẫu phải được lấy trước khi phục vụ khách hoặc vận chuyển đi nơi khác, dán nhãn và lưu ngay sau khi lấy. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn là từ 2 - 8 độ C. Nhân viên phải mặc đầy đủ trang phục bảo hộ và dụng cụ lấy mẫu phải khử trùng trước khi sử dụng.

Lưu mẫu thức ăn: Dụng cụ lưu mẫu phải được khử trùng trước khi sử dụng và có nắp đậy kín, đảm bảo đủ chứa ít nhất 100g thức ăn khô hoặc 150ml thức ăn lỏng. Mẫu thức ăn phải dán nhãn với đầy đủ thông tin như tên mẫu, bữa ăn, thời gian và tên người lấy mẫu.

Lưu ý về khử trùng dụng cụ: Có thể khử trùng dụng cụ bằng cách sấy ở nhiệt độ 70°C trong 40-60 phút hoặc chần trong nước sôi 3-5 phút.

Mẫu 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Mẫu này theo dõi thời gian lưu mẫu thức ăn, ít nhất là 24 giờ. Nếu có nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc yêu cầu từ cơ quan quản lý, không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo chính thức.

Sau 24 giờ lưu mẫu, nếu không có yêu cầu đặc biệt từ cơ quan chức năng và không có dấu hiệu ngộ độc, cơ sở có thể hủy mẫu.

Mẫu thức ăn được bảo quản như thế nào và thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là mấy giờ?

Dựa trên Điều 8 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, có những quy định như sau:

“Bảo quản mẫu thức ăn lưu
1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.”

Vì vậy, mẫu thức ăn phải được bảo quản tách biệt hoàn toàn với các loại thực phẩm khác, với nhiệt độ lưu trữ từ 2°C đến 8°C.

Mẫu thức ăn cần được lưu giữ tối thiểu 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu. Trong trường hợp có nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc khi có yêu cầu từ cơ quan quản lý, mẫu thức ăn không được phép hủy cho đến khi nhận được thông báo chính thức.
Thời gian lưu mẫu và hủy mẫu thức ăn được quy định chi tiết trong Mẫu số 5 của Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

Trên đây là những quy định quan trọng về việc lưu mẫu thức ăn trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ ở trường mầm nonon. Việc tuân thủ các bước kiểm tra và lưu mẫu thức ăn không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của cơ sở kinh doanh. Để tìm hiểu thêm thông tin về an toàn thực phẩm, hãy ghé thăm KIDDIHUB.

Đăng bởi:

Nhóm công khai

102K thành viên

20+ bài viết mỗi ngày

Từ trong bụng đến giảng đường

16 người bạn là thành viên

Mình là Nguyễn Bảo - Content Marketing có kinh nghiệm trong các lĩnh vực giáo dục, sức khỏe. Mình mong rằng các bài viết của mình sẽ đem lại nhiều thông tin hữu ích cho bạn đọc.